“有毒”的生腌，怎么就火了？
*本文转自「三联生活周刊」
『生食，很少出现在中餐的字典上，不过今年夏天，生腌异军突起。』
作者 / 黑麦
从夏初开始，售卖生腌海鲜的馆子越来越多，除了温州、潮汕菜馆，经营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟着卖起这道生料。一盆盆混杂着酱油、黄酒的调味汁里，浸泡着螃蟹、虾、血蛤、生蚝，上面还覆着香菜、小米辣和柠檬，被冷柜冰透的海鲜泛着油光，透出一股鲜甜，可口的样子。
这是今夏海鲜最流行的吃法，几乎替代了往年夏天驻场各大餐馆的小龙虾。在外卖平台搜索生腌，除了经典的几样菜外，还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌甚至龙虾，名字也各异，除了腌，还有呛、醉、酱、捞汁等等，这无疑为喜欢生冷的美食爱好者开辟了新的大陆。
图 / 视觉中国
在网络上，关于生腌的争论持续了多年，今夏尤为热烈，几乎呈现了两极分化的趋势，不喜欢它的人，觉得有腥臭，担心寄生虫，于是把这类食物称之为“毒药”，而喜欢它的人则贪恋它的鲜甜，冰爽，有些不计后果，甘愿“中毒”。
虽说生吃海鲜不符合多数中国人的日常饮食习惯，但早在宋代就出现了生腌螃蟹。宋人高似孙出生在海边，他在《蟹略》中把能生吃的螃蟹叫做蟹生，腌制数个时辰的叫“酒泼蟹生”，切开拌料即可直接吃的叫“洗手蟹”。傅肱在《蟹谱》中记载，盥手毕，即可食，目为“洗手蟹”，说的就是这蟹的制作过程，只需洗个手的功夫。
生腌原本在北方盛行，根据《东京梦华录》记载，在北宋首都开封，人们为品尝一道生蟹趋之若鹜，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，是苏轼诗，写的正是这道菜。这是一种古老的吃法，如今却随着人口的迁徙，口味的变更，只在潮汕、浙江的宁波、温州等地区流传。
▲呛蟹（于楚众 摄）
“两信潮起海连天，鱼虾入市不论钱”，在东海的南端，闽南人用这句话形容海鲜的丰盛，在潮汕地区，对鲜味有独特追求的人，会选择用最生猛的方式来吃海鲜。某年，一潮汕大哥带我去打冷（宵夜），站在汕头龙湖区朝阳街一带，我见识到了生腌的制作工艺。无论虾蟹，都要经过反复的冲洗，在盐水中浸泡数小时后，再用高度白酒浸泡，随后取出剪掉多余的须、脚、尾，此时的虾已经被酒醉的“两腮”通红，螃蟹的腿也软了下来，不再挣扎。
制作酱汁是个关键步骤，家家都有秘方，户户配比不同，酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末，香菜根，只是底味，厨师偶尔在腌料盆中下点山葵，或丢入几粒话梅、乌梅，提升一点酸度，据说还有人喜欢放点茶叶、香橼或陈皮，那都是潮汕人最熟悉的味道。腌制一夜后，厨师会抽走部分酱汁，再加入冰块和酒，酒的选择颇有讲究，有人爱用大埔娘酒，有人用长乐烧酒，特别爱喝酒的人也许会用威士忌或白兰地替代，只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气。
纪录片《生鲜史》
皮皮虾在汕头叫虾姑，也叫濑尿虾，有黄的时候腌制最好，厨师在腌制时会把虾身截成三段，在酱汁里放上些芹菜末，添加些特殊的香气。有时老板会端出几小碟蒜蓉醋，让大家蘸着吃，这醋大概是糯米醋，酸味柔和，有甜味，夹杂着辣椒碎和蒜末。带我吃饭的老饕见醋摆手，说完全没有必要，就要吃的生猛一点才够鲜。
金平区福平路一带，有不少卖生腌血蛤的馆子，偶尔也能吃到三目蜞。血蛤是生腌中最为硬核的一道，只需开水一烫，它就会张开嘴巴，等待酱汁和酒水的灌喂，腌个把小时，捞出装盘，淋上热油浇过的葱油辣料，举起一颗，酱水间渗出红色的血。血蛤，是社交媒体上讨论生食的众矢之的，恨它的把它称作“喷射战士之源”“寄生虫全家桶”，爱它的则说它“鲜掉眉毛，无与伦比”。
▲血蛤（于楚众 摄）
这个鲜味是什么呢？《鲜味的秘密》作者欧雷·莫西森是南丹麦大学生物学教授，在他看来，鲜不仅取决于谷氨酸的含量，更大程度上，它是复合物质协同作用的结果。化学家池田菊苗在100多年前发现了“鲜”，几种味道的巧妙组合，构成了我们今天餐桌上的美味佳肴。
来自潮汕的生腌海鲜，是最近流行的三个生腌派系之一，此外，还有来自东北的捞汁，和浙江的生醉。去年夏天，我在丹东写美食，见到了数十种捞汁，生抽、白糖、香醋、精盐外加各家的神秘调味，混合出一种清爽百搭的“蘸水”，从海鲜、凉菜，进而发展出“捞汁一切”；在浙江，醉离不开黄酒，腌离不开花雕，那种氧化的味道奠定了浙江生腌海鲜的醇厚感。
《风味原产地》剧照
比起潮汕的腌螃蟹，浙江的酱青蟹，少了些生猛，多了些内敛。我在宁波的鸡毛兑糖和宁海食府都吃到过不错的腌蟹。这蟹原名锯缘青蟹，性情凶猛，肉质鲜甜。青蟹秋日最肥美，满黄、满膏，大的有7、8两，小的也有半斤多。4、5天的腌制，会让蟹肉变成肉冻状，吃的时候几乎不用餐具的辅佐，两腮一吸，即可尝到如果冻一般的蟹。
江蟹生的做法颇为简单，只要梭子蟹够新鲜，人人皆可烹饪。螃蟹扔在案板上，啪啪几刀，剁成四块，连壳子带爪，扔进浓盐水，这就是呛，现做现吃，为的是保持它的鲜美，这是沿海人的传统做法。
早年间，因为没有冰箱冷柜，糟、卤、霉、臭孕育而生。与这些发酵齐名的，是一种名不见经传的做法——盐抱，也有人叫爆腌。抱盐就是盐腌，器皿用盐铺底，放上食材，再撒盐覆盖，以逼出海水和多余的汁液。这一抱就是一天，鱼虾分量渐轻，在这短暂的数十小时发酵时间里，海鲜的纤维也发生了奇妙的变化，周身剔透，紧实有弹性。
《风味原产地》剧照
如果你不吃生腌海鲜，不妨了解一下生腌的制作过程，用这种特殊的酱汁，腌制一些新鲜的蔬菜；如果你喜爱生腌，可以动动手，加入你喜欢的调味，做一盘虾或螃蟹用这样的味道，与今年的夏天道个别。
提示
吃生腌尽量选择有保证的餐厅及外卖；如自制生腌，需要购买鲜活的海产品，不要选择近海海产及淡水水产；制作时，用清水浸泡洗净，用高浓度白醋、酒精或饱和盐水浸泡足够时间，必要时用开水杀菌。即便如此，也要量力而行，如出现不适请及时就医就诊。本文无意涉及关于生腌海鲜的任何立场。
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拉面漂移学说提出者
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